Marchew to jedna z najważniejszych roślin okopowych dla ludzi, uprawiana w regionach o klimacie umiarkowanym. Warzywo, lub właściwie owoc wg unijnych standardów, pochodzi z dzikich odmian, których korzenie wcale nie były pomarańczowe. Jak pokazują badania naukowców, marchewki były pierwotnie fioletowe lub żółte.
Pochodzenie
Dziś trudno jest ocenić pochodzenie i ścieżki ewolucyjne istniejących 80 gatunków marchwi uprawnej. Archeolodzy znajdują nasiona marchwi podczas wykopalisk na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego, w Afryce Północnej, w regionie azjatyckim i krajach europejskich o klimacie umiarkowanym
Dziki przodek znanej nam obecnie pomarańczowej marchewki pochodzi prawdopodobnie z rejonu Persji. Co ciekawe, początkowo warzywo to było hodowane głównie dla liści i nasion, a nie dla korzenia. Uważa się, że marchew we współczesnej formie przywędrowała z Afganistanu, gdzie była uprawiana od około X wieku. Wydaje się, że roślina została sprowadzona do Europy przez Maurów. Wzmianki o tym warzywie pojawiły się w Hiszpanii w XII wieku. Później opanowało resztę Europy, około XIII wieku dotarło do Włoch, a w XIV do Francji, Niemiec i Holandii.
Przeważający fiolet
Większość marchewek miała w tamtych czasach kolor ciemnofioletowy. Zdarzały się też czasem korzenie białe lub żółte, ale był to raczej wynik mutacji. Badacze uważają, że przez wiele wieków kolor pomarańczowy był prawie w ogóle niespotykany albo należał do rzadkości. Fioletowa marchew nie tylko wyglądała inaczej od znanej nam współcześnie, ale miała też nieco inny smak – intensywnie słodki, czasem z nutką pieprzu.
Tworzenie się koloru marchwi
Podstawą pozyskiwania marchwi zarówno pomarańczowej, jak i białej stały się orientalne odmiany żółte. Ten wniosek, po przeanalizowaniu puli genów roślin, został wysunięty przez genetyków całkiem niedawno, ale zarówno żółta, jak i czerwona marchew nadal są uprawiane na świecie. Odmiana fioletowych marchwi o szczególnie intensywnym ciemnym kolorze nazywana jest czarną. Więc jaki jest powód takiej różnorodności kolorów? Zabarwienie korzenia marchwi jest wynikiem działania różnych pigmentów związanych z karotenoidami.
Karoten
Α- i β-karoten są odpowiedzialne za pomarańczową i żółtą barwę warzyw korzeniowych, podczas gdy β-karoten może stanowić nawet połowę całkowitej zawartości karotenoidów w pomarańczowej lub żółtej marchwi. Kolor korzeni czerwonej marchwi wynika z obecności likopenu i ksantofili.
Najniższą zawartość karotenu mają białe korzenie. Fioletowa i czarna marchew, oprócz karotenu, zawiera wyjątkowo dużą ilość antocyjanów, co wyraża się wyższą zdolnością przeciwutleniającą niż mają inne odmiany warzyw korzeniowych.